Cidade símbolo da produção desta tradicional receita de queijo goiano é a primeira a ter uma queijaria certificada para sua produção no Estado

Fotos Maria Antonieta Toledo / Comset Agrodefesa

O cenário de produção artesanal de queijo em Goiás ganha novos contornos com a conquista do Selo Arte e de Queijo Artesanal pelas queijarias regionais. Habilitação concedida pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e inspecionada pela Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), o reconhecimento de um produto artesanal pelo Selo Arte vai além das garantias de qualidade, originalidade e regionalidade daquela receita, como também abre as portas para sua comercialização em todo o território nacional.

Hoje, estão devidamente homologadas na Agrodefesa, e acompanhadas periodicamente, cerca de 12 queijarias artesanais goianas, dedicadas a produzir receitas originais de forma artesanal de queijos que estão ganhando os paladares mais exigentes pelo país afora. Conheça a seguir um pouco da história de algumas dessas queijarias que têm contribuído com boas práticas agropecuárias e de fabricação artesanal; e alçado o nome de Goiás a patamares mais elevados quando o assunto é queijo.

Conheça a seguir a trajetória da Queijaria WM

Distante pouco mais de 500 quilômetros da capital goiana, em plena fronteira entre Goiás e Mato Grosso, Santa Rita do Araguaia é reconhecida pela produção artesanal do queijo cabacinha: um legítimo queijo goiano, feito de leite cru, e que é moldado à mão em um processo desafiador ao produtor que utiliza água à temperatura de 90º graus numa manobra conhecida como filagem. Recentemente, a Queijaria WM se tornou a primeira do município a conquistar o Selo Arte, concedido pela Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa) às queijarias que se submetem ao processo de formalização perante ao órgão, e atendem todos os requisitos que envolvem a sanidade animal, o correto processo produtivo e a originalidade e autenticidade da receita do queijo produzido.

À frente da queijaria está o casal natural do Rio Grande do Norte, Wilson Felipe dos Santos e Maria Miriam da Silva. A mudança para Goiás, há algumas décadas, os levou a conhecer o queijo cabacinha produzido nos municípios do Vale do Araguaia. Apesar de dominarem a produção do queijo coalho, tradicional no Nordeste do país, e tentarem emplacar sua receita no Centro-Oeste, o casal teve que se render à produção do legítimo queijo goiano para conquistar mercado.

O trabalho em diferentes propriedades rurais goianas os levou a conhecer diferentes formas de produzir o mesmo queijo, lições essas aprendidas e aprimoradas para chegar à receita original feita hoje por eles em sua queijaria própria, a primeira do Estado formalmente autorizada a produzir a iguaria.

“Nós fomos aprimorando a receita conforme aprendemos diferentes formas de fazer o mesmo queijo. E sempre priorizamos a qualidade do nosso produto, por isso que fomos atrás da Agrodefesa e do Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) para nos ajudarem a conquistar primeiro o selo SIM, que é uma certificação do Serviço de Inspeção Municipal. E mais recentemente, o Selo Arte”, explica Wilson dos Santos.

O processo para a conquista desta última certificação, que lhes abriu as portas para comercializar o queijo de cabacinha em todo território nacional, envolveu a construção da queijaria nos moldes preconizados pela legislação e a adoção da certificação do gado livre de brucelose e tuberculose, conquistada mediante exames acompanhados por profissionais da Agrodefesa e do Senar Goiás. “Como trabalhamos com leite cru, é fundamental termos o controle total da qualidade do leite utilizado na produção, para garantirmos a saúde dos nossos consumidores; e a manutenção da sanidade do nosso rebanho”, esclarece Wilson.

Hoje, os produtores possuem 25 cabeças de gado das raças holandês e girolando e investe no melhoramento genético das novas matrizes, como forma de aumentar a produção do leite. O rebanho rende em média 130 litros de leite diários, que são totalmente revertidos para a produção do queijo. A rotina do casal é totalmente dedicada à produção dos queijos, que acontecem em duas etapas, seguido das ordenhas da manhã (5 horas da manhã) e da tarde (17 horas da tarde). “O único dia do ano que não produzimos queijo é na sexta-feira da Paixão”, alega Wilson.

Ficha Técnica Websérie – Queijos Artesanais Goianos

Chefe da Comunicação Setorial da Agrodefesa: Fernando Dantas
Gerente de Inspeção: Paulo Viana
Produção, Edição e Reportagem: Maria Antonieta Toledo
Abertura: Anna Letícia Azevedo
Divulgação nas Redes Sociais: Renan Rigo
Produção de artes para Redes Sociais: Hellian Patrick
Acompanhamento do trabalho de campo: Eurípedes Divino Amorim, Flávia Borges e Mariane de Paula Ishi

Comunicação Setorial da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa) – Governo de Goiás