O adoçante nutritivo é uma opção disruptiva no segmento dos doces e confeitaria. Sua formulação é rica em fibras, vitaminas e minerais presentes naturalmente no néctar do cacau (líquido) e traz a possibilidade de se tornar um ingrediente substituto do açúcar e de adoçantes convencionais e sintéticos e agregar valor nutricional ao setor de alimentos saudáveis (diabéticos, intolerantes, entre outros), e para os produtos convencionais. A pesquisa tem apoio da Fapeg por meio do Programa Centelha 2

A cacauicultura faz parte da história do Brasil. Inovar a sua cadeia produtiva que ao longo dos anos sempre seguiu o movimento da amêndoa para o chocolate, e reinventar para aproveitar outras potencialidades do fruto é o objetivo do estudo do pesquisador Gustavo Henrique Amaral Monteiro Rocha, engenheiro químico pela Universidade Federal de Goiás (UFG) e mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição. O projeto foi um dos selecionados pelo Programa Centelha 2, executado em Goiás pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (Fapeg) por meio da Chamada Pública nº 05/2021 – Programa Nacional de Apoio à Geração de Empreendimentos Inovadores – Programa Centelha 2 GO e vai receber um aporte de R$ 59.959,00 em forma de subvenção econômica, isto é, o recurso não reembolsável.

A ideia do pesquisador é desenvolver um adoçante nutritivo para aplicações em confeitaria a partir do aproveitamento de um subproduto derivado do beneficiamento industrial do cacau – o mel de cacau – como um ingrediente para a fabricação de doces, caldas, chocolates, bolos e cremes tornando estes alimentos mais saudáveis. O mel do cacau é obtido naturalmente através da prensa das amêndoas do cacau ao processar os produtos para o chocolate. “O que utilizamos para transformar em um ingrediente para adoçar é o líquido que escorre da prensagem das amêndoas após o fruto ser partido”, explica ele. O novo produto abre a possibilidade de substituir açúcares e adoçantes convencionais.

O gerente de Operações de Fomento da Fapeg, João Paulo Bento, explica que foram selecionadas inicialmente 50 empresas pela chamada pública do Centelha 2, sendo que 40 cumpriram os requisitos e estavam aptas a serem contratadas. Na segunda quinzena de janeiro ocorrerá o chamamento dos suplentes que ficaram no cadastro reserva.

Benefícios do produto

Sob o olhar atento do pesquisador surgiu a proposta de criar um processo químico capaz de estabilizar e de garantir segurança deste resíduo para a produção de alimentos inovadores para a confeitaria ricos em nutrientes e compostos bioativos, de alto poder dulçor, e assim conter o desperdício de um importante alimento. “Os produtos desenvolvidos e que serão desenvolvidos têm como benefícios o menor impacto no índice glicêmico ao ser consumido, e excelente teor de nutrientes e antioxidantes para a saúde. Quanto ao meio ambiente, o projeto contribui para a redução no impacto do descarte inadequado e sem controle de matéria orgânica na natureza (somente no Brasil são perdidas cerca de 52 mil toneladas por ano) que em excesso pode provocar um desequilíbrio no meio ambiente. E para a economia, contribuímos para a geração de renda para o produtor que anteriormente não aproveitava todo o potencial deste subproduto, e também incentivamos o mercado de confeitaria com novas opções para o mercado sem açúcar, alergênicos e intolerantes”, destaca Gustavo Henrique.

Com o retorno do crescimento da indústria de chocolates este resíduo agroindustrial que é descartado devido a sua alta instabilidade tem crescido de forma exponencial. A principal dificuldade era a carência de estudos sobre a estabilidade do produto, e a aplicação industrial, limitado por questões de conservação e tecnologia de processamento.

Seu projeto propõe, então, realizar uma análise bromatológica do resíduo industrial de mel de cacau a fim de propor tecnologias e métodos de estabilização e conservação do produto, visto que a instabilidade leva a uma fermentação e perda do produto muito rapidamente. A ideia é avaliar a secagem, concentração e purificação do mel de cacau para transformação em ingrediente em pó para uso nas formulações de doces e produtos de confeitaria.

Inovações
O produto estudado ganhou o nome de Sweet Free e está em fase de desenvolvimento com alguns protótipos já testados preliminarmente por uma confeitaria especializada que validou positivamente o dulçor do insumo como ingrediente adoçante. Ele inova na forma de adoçar os alimentos com grandes possibilidades para substituir o açúcar e adoçantes convencionais e sintéticos; por agregar valor nutricional ao setor de alimentos saudáveis (para diabéticos, intolerantes e outros) e por impactar também os consumidores tradicionais que buscam por opções mais acessíveis e com o mesmo poder dulçor do açúcar comum, explica o pesquisador. O insumo (mel de cacau) é de cor clara, sabor agridoce e possui propriedades intrínsecas como alto teor de vitaminas e minerais, fibras, concentração de gorduras boas, poder dulçor e elevado brix.

O pesquisador explica que a principal parte do cacau utilizada para produção do chocolate e manteiga de cacau é a amêndoa seca. “O restante (80% do fruto) é geralmente mal aproveitado, composto pelo líquido das amêndoas, a polpa, as cascas e mesocarpos. Geralmente, alguns produtores buscam formas de aproveitar estes subprodutos, seja como alimentação própria, em alguns casos, ou até como adubo. Mas, dado que o cacau é uma commodities, é uma grande geração de resíduos que são perdidos durante o processamento”.

Como Goiás não é considerado um Estado produtor de cacau, sua equipe utiliza a matéria-prima proveniente de uma parceria firmada com os produtores de cacau do Sul da Bahia. “Apesar de Goiás não ser produtor de cacau, o Estado possui um importante polo de confeitaria do Brasil. E aqui, esta matéria-prima adquirida com nossos parceiros da Bahia é beneficiada e transformada em potenciais ingredientes nutritivos para adoçar para uso na confeitaria”, explica o pesquisador. Ele acredita que, a longo prazo, este seu projeto vá contribuir e incentivar a expansão da produção sustentável de cacau no Brasil, “retomando aí nossa posição estratégica no ranking mundial como produtores de cacau, que outrora detínhamos”.

Centelha 2
O Centelha é executado em Goiás pela Fapeg e é promovido pelo Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI) e pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), em parceria com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e o Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa (Confap), e operado pela Fundação Certi. O Programa visa estimular a criação de empreendimentos inovadores a partir da geração de novas ideias, e disseminar a cultura do empreendedorismo inovador em todo território nacional, incentivando a mobilização e a articulação institucional dos atores nos ecossistemas locais, estaduais e regionais de inovação do país.

“O Centelha 2 com absoluta certeza foi um marco importante para nossa startup, a Elixir Foods. Este apoio nos permitiu ganhar fôlego e ânimo para utilizarmos os recursos aportados como capital semente e estruturarmos nossa produção para atender a sociedade. Além disso, a rede de apoio do Centelha será fundamental para adquirirmos parceiros estratégicos para o negócio. Estamos com expectativas de que, com o Centelha 2 consigamos também expandir o negócio e aumentar o potencial de alcance do impacto do projeto para mais pessoas com nosso novo ingrediente saudável e nutritivo, substituindo assim o açúcar refinado de muitas formulações, melhorando a performance nutricional dos produtos”, revela o pesquisador.

Gustavo Henrique conta que, o projeto teve início na época em que a Fapeg lançou o edital do Centelha 2, em setembro de 2021. O projeto foi selecionado e começou a sair do papel, seguindo o cronograma da chamada pública, que prevê três etapas, dando início ao desenvolvimento do produto, o Sweet Free. Ainda cumprindo exigências do edital, foi constituída a startup, a Elixir Foods, que transforma o resíduo agroindustrial subaproveitado do mel do cacau em alimentos inovadores para confeitarias.

Equipe
A equipe envolvida no desenvolvimento do negócio reúne responsáveis-chave para cada segmento necessário do projeto. Gustavo Henrique é o engenheiro químico, fundador e chefe de desenvolvimento e inovação da startup. Responsável pela gestão da equipe e desenvolvimento dos produtos inovadores. Ana Caroline Teixeira: analista química e nutracêutica. Responsável pelas análises de produtos e segurança e controle de qualidade dos produtos. Namie Yoshioka: assessora de comunicação de impacto. Responsável pela comunicação interna e externa da equipe, bem como o planejamento e monitoramento de impacto social do projeto. Radharani Claro: gestora de publicidade e marketing. Responsável pela estratégica comercial e de marketing do negócio.

Karla Carrijo é confeiteira especialista. Responsável pelo teste de aplicações dos produtos desenvolvidos, e expansão dos negócios a nível B2C com confeiteiros autônomos e independentes. Regina Teixeira: consultora de agronegócios. Responsável pela expansão do negócio com clientes B2B e rede de contato com produtores de cacau para aquisição de matéria-prima. Jordane Gabriella: gestora de facilidades logísticas. Responsável por aplicar engenharia de software e redes de sensores para contribuir no monitoramento e estabilização dos resíduos nas fazendas dos produtores de cacau, garantindo que o produto chegue seguro a unidade de processamento.

A equipe conta com suporte de pesquisadores da UFG e da Associação de Produtores de Cacau e Chocolate da Cabruca da Bahia que contribuirá com o fornecimento de insumos durante a fase de implementação, e durante o funcionamento da empresa virão a ser fornecedores do insumo néctar de cacau.

O projeto vem sendo desenvolvido com o apoio da incubadora de negócios da Universidade Federal de Goiás e o programa de pós-graduação de Engenharia de Alimentos da UFG. Conta ainda com o apoio da rede Thought for Food a nível mundial, além de conexões para desenvolvimento do projeto em Goiás e na Bahia.

 Início de tudo
Logo após, o pesquisador ingressou no curso de Engenharia Química UFG, quando teve a oportunidade de incubar a ideia de negócios dos chocolates enriquecidos nutricionalmente com fontes vegetais como rúcula, beterraba, cenoura e maçã através da startup Nutricandies.

Há oito anos Gustavo Henrique trabalha com cacau e chocolate. Ele iniciou seus estudos com chocolate no ensino médio técnico integrado em química no Instituto Federal de Goiás (IFG). “O que me motivou a iniciar os estudos com cacau e chocolate foi proporcionar um doce mais saudável para minhas irmãs mais novas, que adoravam doces e não tinham uma alimentação muito saudável”, conta ele. Logo após, o pesquisador ingressou no curso de Engenharia Química UFG, quando teve a oportunidade de incubar a ideia de negócios com chocolates enriquecidos nutricionalmente com fontes vegetais como rúcula, beterraba, cenoura e maçã através da startup Nutricandies.

Ele conta que a pandemia impactou o projeto que foi paralisado. O retorno aos trabalhos aconteceu diretamente com os produtores de cacau. “Foi então que descobri a oportunidade de transformar esse subproduto da cadeia de cacau em um adoçante nutritivo”.

Com os chocolates já ganhamos premiações e destaques internacionais. E também com o adoçante, os prêmios e reconhecimentos mais recentes foram o prêmio global de “Economia Circular” promovido pela Thought for Food, a maior organização a nível global de apoio a projetos e iniciativas com o objetivo de contribuir para a alimentação de 10 bilhões de pessoas até 2050. O evento, Generation Fest aconteceu em Nova York. Também fomos convidados pela FAO para compor o relatório de cases de sucesso da ONU de projetos liderados por jovens inovadores na área de alimentação e agricultura.

Assessoria de Comunicação Fapeg. Texto: Helenice Ferreira. Fotos: Arquivo do pesquisador.