Pesquisadores da UFG e da Unicamp estão trabalhando em um projeto de pesquisa que utiliza a Ressonância Magnética Nuclear para identificar marcadores químicos envolvidos na maciez e sabor característicos da carne bovina que passa pelo processo de maturação. Definir estes marcadores é fundamental para o aprimoramento das técnicas de maturação, para uma rápida classificação da maciez logo após o abate do animal e para seleção genética do gado, uma vez que o Brasil possui um dos maiores rebanhos comerciais do mundo e onde o produtor é frequentemente desafiado pelo mercado consumidor a produzir carnes com maiores peculiaridades e qualidades.

Helenice Ferreira, da Assessoria de Comunicação da Fapeg

As Fundações de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (Fapeg) e do Estado de São Paulo (Fapesp) estão apoiando projeto de pesquisa que vai avaliar, por meio de Ressonância Magnética Nuclear (RMN), a composição química e a qualidade da carne bovina submetida aos processos de maturação a seco e a vácuo, visando identificar as mudanças que ocorrem na carne durante os procedimentos e definir os marcadores químicos envolvidos na maciez e sabor característicos da carne maturada.

O projeto de pesquisa foi selecionado pela Chamada Pública nº 04/2019, Auxílio à Pesquisa Colaborativa lançada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) em parceria com a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (Fapeg). Trata-se de uma oportunidade de pesquisa colaborativa aos pesquisadores vinculados a instituições de ensino superior ou de pesquisa dos dois estados, interessados em submeter propostas que visem à formação ou ao fortalecimento de redes de pesquisa colaborativa com projetos que contribuam para o avanço do conhecimento científico e tecnológico dos dois estados da federação.

Marcadores químicos
Os pesquisadores explicam que, embora existam vários estudos sobre maciez da carne maturada, ainda não são muito bem conhecidos os marcadores químicos que expressam esse atributo de qualidade e que podem contribuir para o aprimoramento dos processos de maturação, para a rápida classificação da maciez logo após o abate, bem como para a seleção genética do gado. Eles esperam, também, incentivar a produção nacional de carnes maturadas cada vez mais macias, suculentas e com sabor e aroma agradáveis, com maior qualidade e maior valor agregado uma vez que na comercialização da carne, o processo de maturação vem ganhando espaço a cada dia.

Os pesquisadores vão estudar a maturação, que pode ocorrer pelos métodos a seco e a vácuo. A ideia é avaliar as variações no perfil metabolômico e entender quais biomarcadores são mais importantes no processo. “Pretendemos identificar alterações na composição química da carne, e dentre esses compostos, quais se destacam após o processo de maturação, seja por aumento ou diminuição de sua concentração”, comenta o professor de Química Orgânica e de RMN, Luciano Morais Lião, do Instituto de Química da Universidade Federal de Goiás (UFG), coordenador da pesquisa em Goiás.

Segundo ele, muitas técnicas têm sido usadas para determinar a composição química de alimentos, mas a RMN se destaca, pois com apenas um espectro se consegue identificar muitos compostos presentes na amostra, como aminoácidos livres, ácidos graxos, carboidratos e compostos fenólicos. Tudo isso, sem a necessidade de padrões de referência, explica o professor. “Devido sua importância para a identificação e quantificação dos compostos presentes na carne, a RMN será a principal ferramenta do estudo”, declara o pesquisador. Os pesquisadores vão realizar, ainda, análises físico-químicas (força de cisalhamento, pH, umidade, teores de proteína e lipídios, cor e atividade de água), visando complementar as informações obtidas por RMN.

O professor Luciano Lião revela que os testes iniciais com amostras de carne bovina já foram realizados para a identificação dos principais metabólitos da carne in natura. Nos estudos preliminares foram detectados diversos compostos, como aminoácidos identificados em altas concentrações. “Também observamos a presença de anserina, um dipeptídeo que pode ser encontrado no músculo esquelético e no cérebro de mamíferos. Pesquisas indicam que a inclusão de anserina na dieta ajuda na depuração do sangue e absorção de alimentos. Observamos também a presença de carnitina, que ajuda a melhorar os níveis de colesteróis bons, o HDL. Diversos outros compostos já foram identificados e agora vamos verificar se os teores destes compostos são alterados durante o processo da maturação da carne”.

“O próximo passo será a maturação via dry–aging e wet–aging para determinar a composição química dessas carnes e verificar prováveis mudanças que ocorrem na carne bovina durante a maturação”. As amostras serão colhidas em abatedouro frigorífico dotado de Serviço de Inspeção Federal (SIF) localizado em Goiás. Serão analisados cortes obtidos na região do contrafilé. “Considerando a média do rebanho bovino nacional, avaliaremos animais com elevado padrão zootécnico que têm potencial para produzir carnes de alta qualidade e animais com padrão inferior”, explica o pesquisador.

E quem sai ganhando com os resultados da pesquisa? O professor explica que saem ganhando, os pesquisadores, a indústria frigorífica, açougues, casas de carnes e supermercados, e especialmente os consumidores, que terão acesso a carnes cada vez mais qualificadas.

RMN
Quando se fala em ressonância magnética, de forma geral, o que vem em mente é o equipamento utilizado em centros médicos para diagnósticos, destaca o pesquisador. “De fato, o princípio é o mesmo. Tanto a Ressonância Magnética Nuclear (RMN) quanto por Imagem (RMI) têm em comum a utilização de um campo magnético e pulsos de radiofrequência. Possuem grandes imãs que produzem um campo magnético bastante estável e homogêneo. A ressonância magnética por imagem é utilizada para formar imagens da anatomia e dos processos fisiológicos do corpo, por outro lado a RMN é utilizada para determinar as propriedades das moléculas, como, por exemplo, sua estrutura química”, explica o professor. “A RMN fornece um pico característico para cada composto em uma mistura. Esse sinal pode fornecer identificação simultânea e quantificação absoluta de todos os componentes de uma amostra”, acrescenta.

Maturação
A maturação é uma modalidade de conservação que consiste na estocagem dos cortes de carne por um período superior a 14 dias, em temperaturas de refrigeração, acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, variando entre 0ºC e 4ºC.  Para que isto aconteça, é necessário que o ambiente e a temperatura sejam controlados. A carne passa por um processo natural de amaciamento sem receber adição de nenhum produto químico. As próprias enzimas da carne encarregam-se da maturação e o resultado é uma carne mais macia, suculenta e com sabor e aroma agradáveis. 

Coordenação dos trabalhos
Por Goiás, os trabalhos estão sendo coordenados pelo professor de Química Orgânica e de RMN, Luciano Morais Lião, do Instituto de Química da Universidade Federal de Goiás (UFG). O coordenador da pesquisa pelo estado de São Paulo é o professor Claudio Francisco Tormena, do Departamento de Química da Unicamp. Ainda fazem parte da equipe goiana, os pesquisadores Cristiano Sales Prado e Andressa Kuhnen Silva, do Centro de Pesquisa em Alimentos (EVZ/UFG). Para fomentar o projeto por Goiás, a Fundação de Amparo à Pesquisa (Fapeg) destinou R$ 100 mil.