Todos os estudantes da rede pública estadual de ensino têm direito a alimentação saudável e de qualidade durante o período letivo! A alimentação escolar tem o objetivo de garantir a segurança nutricional e o desenvolvimento biológico, psicológico e social dos estudantes, além de promover educação alimentar.
A Seduc vem cumprindo o preconizado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), do governo federal, que é assegurar aos estudantes uma alimentação saudável e de acordo com a cultura e os hábitos alimentares de cada região.
O Governo de Goiás foi pioneiro ao oferecer, em 2006, a alimentação escolar para estudantes do Ensino Médio. No mesmo ano, foram implantadas as primeiras escolas estaduais de tempo integral, que ofertam três refeições diárias para os alunos.
A Seduc, as Coordenações Regionais de Educação (CREs) e as escolas trabalham juntas para garantir a segurança nutricional dos alunos.
A secretaria, por meio da Gerência de Alimentação Escolar, é responsável por:
Elaborar e acompanhar os cardápios escolares
Realizar diagnóstico e monitorar o estado nutricional dos estudantes
Acompanhar os processos de licitação junto às CREs para compra de gêneros alimentícios
Realizar diagnóstico e monitorar o estado nutricional dos estudantes
Coordenar e realizar ações de educação alimentar
Formar pessoas envolvidas direta e indiretamente com a merenda escolar
Prestar contas dos repasses do Tesouro Estadual para a alimentação escolar
Enquanto isso, cada Coordenação Regional de Educação tem as seguintes atribuições:
Acompanhar os processos de licitação junto às escolas para compra de gêneros alimentícios
Orientar as escolas sobre preparo, manipulação e higienização dos alimentos
Formar os Coordenadores Administrativos Financeiros (CAFs) das escolas na área da alimentação escolar
Analisar as prestações de contas das escolas em relação aos recursos do FNDE e Tesouro Estadual para merenda escolar
Já as unidades escolares são responsáveis por:
Sugerir cardápios de acordo com os hábitos alimentares da comunidade local e vocações agrícolas da região
Realizar processos de licitação e chamada pública para compra de alimentos
Fazer a gestão dos contratos de aquisição de alimentos
Preparar e distribuir a merenda escolar na unidade
1. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma iniciativa do
O PNAE tem como principais objetivos contribuir para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a formação de hábitos alimentares saudáveis. O programa atende alunos da educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos, abrangendo tanto escolas urbanas quanto rurais.
A Resolução nº 06 do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), de 8 de maio de 2020, estabelece as diretrizes para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Essa resolução é fundamental para garantir a qualidade e a eficácia do programa, proporcionando diretrizes claras para os estados, municípios e escolas federais na oferta de alimentação escolar.
2. Alimentos proibidos
A Resolução nº 06/FNDE, define que:
Art. 2º Entende-se por alimentação escolar todo alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem, durante o período letivo.
Assim, não pode ser ofertado aos estudantes no ambiente escolar, independentemente da origem (compra nem doação), os seguintes alimentos:
- Refrigerantes e refrescos artificiais (suco em pó)
- Achocolatado em pó
- Margarina com gordura trans
- Bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha,
- Chás prontos para consumo e outras bebidas similares
- Cereais com aditivo ou adoçado
- Bala e similares
- Confeito, bombom, chocolate em barra e granulado, bolo com cobertura ou recheio
- Biscoito ou bolacha recheada
- Barra de cereal com aditivo ou adoçadas
- Gelados comestíveis (sorvetes, geladinho)
- Gelatina
- Temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos (temperos prontos)
- Maionese
- Alimentos em pó ou para reconstituição (mingau, sopa, purê)
- Biscoito” bolacha” (qualquer tipo)
- Amendoim
- Canela
- Farinha láctea
- Pimenta (todos os tipos)
- Tempero pronto
- Café
Importante: A presença de alimentos providos, bem como sua oferta aos estudantes pode levar a unidade escolar a incorrer em sanções previstas na Resolução FNDE nº 6, de 08 de maio de 2020:
Art. 54 Ao FNDE é facultado descontar, estornar ou bloquear, conforme o caso, valores creditados na conta corrente da EEx, mediante solicitação direta ao agente financeiro depositário dos recursos, nas seguintes situações:
III – constatação de irregularidades na execução do Programa;
3. Boas práticas de manipulação
Após todos os contratos serem assinados e os pedidos realizados em conformidade com as orientações encaminhadas, inicia-se a gestão de matérias primas e a produção das refeições. Para isso, regras e condutas devem ser adotadas para garantir a oferta segura e digna de alimentos aos estudantes:
- O ambiente da cozinha deve estar sempre limpo e organizado, com higienizações periódicas sempre ao fim dos serviços;
- Equipamentos e utensílios devem estar sempre limpos e prontos para o uso e todos aqueles itens em desuso devem ser retirados da cozinha;
- As merendeiras devem estar devidamente paramentadas com touca, avental, blusa com manga, sapato fechado e luvas quando se fizer necessário, sem adornos e esmalte. É fundamental que a unidade escolar se atende ao Equipamentos de Proteção Individuais e vestimentas das merendeiras, para que se evite contaminação dos alimentos e acidentes no ambiente de trabalho;
- Compete ao Coordenador Administrativo e Financeiro a responsabilidade de recebimento dos alimentos, conferindo se tudo está em condição de uso, se o pedido está completo ou não, uma vez observado qualquer problema, ele deverá notificar imediatamente o fornecedor, para que se corrija o problema observado;
- É de suma importância que fique claro a todos da unidade escolar que a cozinha é de uso exclusivo para a produção de refeições aos alunos, sendo assim, só é permitido a entrada nesse ambiente de pessoas destinadas a tal atividade e devidamente paramentadas. Consequentemente, alimentos e utensílios que não fazem parte do cardápio dos alunos não devem ser armazenados na cozinha;
- A alimentação envolve diversos aspectos e processos, desde o cultivo dos alimentos até o momento que a comida chega no prato, sendo assim, atentem-se ao momento de porcionamento das refeições, para que os alimentos sejam servidos na temperatura ideal, ou seja, o alimento quente seja servido realmente quente e os alimentos frios sejam servidos realmente frios;
- Organizem o tempo para que as refeições, após prontas, não fiquem expostas por longos períodos até que os alunos sejam autorizados a iniciar a sua alimentação, evitando assim alterações físico-químicas e contaminações nesses alimentos e evitando que sejam servidas com temperaturas inadequadas (frias);
- Atentem-se à aceitação das refeições, uma vez observada que certa preparação não está tendo uma saída satisfatória repense a forma de apresentação, ou até mesmo mude a receita para que o aluno possa aderir àquela refeição;
- Lembrem-se: lave sempre muito bem as mãos antes, durante e após todos os processos dentro da cozinha;
Por fim, todas os procedimentos e condutas que devem ser adotados dentro da cozinha escolar estão presentes no Manual de Boas Práticas e nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).
Todos os envolvidos na alimentação escolar (diretor, CAF, merendeiras) devem conhecer esses documentos.
Deverá ser disponibilizado a todos os executores da merenda uma cópia impressa do Manual de Boas Práticas e dos POPs.
4. Coleta de amostras
A Portaria nº 1761, de 04 de abril de 2023 determina a realização, no âmbito das unidades educacionais da Rede Estadual de Ensino de Goiás, de coleta de amostras dos alimentos servidos na Alimentação Escolar, com o objetivo de padronizar os procedimentos operacionais, garantindo condições higiênico-sanitárias dos alimentos a todos os alunos.
Consta da referida Portaria que as unidades escolares devem coletar, diariamente, amostras das preparações servidas no dia, e que as amostras devem ser armazenadas:
VI – As amostras de alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser armazenadas, no máximo, a 4 (quatro) graus Celsius, por 72 (setenta e duas) horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nessa condição;
VII – As amostras de alimentos que foram distribuídos quentes devem ser armazenados sob congelamento, a 18 (dezoito) graus Celsius, por 72 (setenta e duas) horas.
Recomenda-se uma leitura atenciosa das orientações encaminhadas na referida portaria, a fim de se cumprir as determinações contidas na mesma da forma correta.
5. Cardápios
De acordo com a Portaria nº 3418, de 15 de julho de 2025, o cardápio a ser executado na rede Estadual de Ensino deve ser elaborado em conjunto pela Coordenação Regional e pelas Unidades Escolares, em conformidade com a Resolução nº 06/FNDE, e enviado para aprovação dos nutricionistas. Portanto, caso seja necessária alguma alteração no cardápio aprovado, a unidade escolar deve observar os itens licitados e encaminhar a solicitação de alteração aos nutricionistas para aprovação prévia.
Todas as unidades devem manter um mural com o cardápio semanal exposto em local visível, garantindo que todos tenham conhecimento das preparações que serão oferecidas ao longo da semana.
A portaria vigente determina que a unidade escolar não deve preparar as refeições com base apenas na contagem de alunos, mas sim utilizar todo o recurso previsto para o dia, permitindo que os estudantes possam repetir as porções.
No retorno dos estudantes, as refeições devem ser organizadas com itens de maior aceitação, sempre contemplando os produtos contratados. O objetivo é que as preparações sejam bem recebidas, proporcionando um ambiente acolhedor durante o retorno às aulas.
É fundamental que o(a) gestor(a) da unidade escolar acompanhe periodicamente a aceitação dos estudantes em relação às refeições oferecidas, para que o planejamento do cardápio, possa ser aprimorado, garantindo a melhor execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar.
6. Gestão de Contratos na Alimentação Escolar
É essencial que toda aquisição com recursos públicos seja precedida de um instrumento normativo, como pregão eletrônico, sistema de registro de preços ou dispensa de licitação, sendo esta última representada, no contexto da alimentação escolar, por uma chamada pública. Após esses procedimentos, um contrato é gerado.
O contrato é um acordo de vontades entre as partes, estipulando a compra e venda de objetos ou serviços, conforme o objetivo da contratação. No nosso caso, contratamos empresas, agricultores e cooperativas para fornecer gêneros alimentícios destinados à alimentação dos alunos. Este contrato dita todas as regras, responsabilidades e penalidades para ambas as partes – o contratante (quem compra) e a contratada (quem vende).
É essencial que tudo o que se adquire esteja especificado no contrato, incluindo as quantidades de cada item. Cada item descrito no contrato deve ser respeitado por ambas as partes. Por exemplo, se o contrato prevê cacau 100%, não se pode pedir ou aceitar cacau 50%; se estão contemplados 100 quilos de feijão carioca, não se pode adquirir 110 quilos.
Os itens que compõem o contrato vêm do procedimento licitatório, que deve incluir os itens do cardápio aprovado. Portanto, não se lícita nem contrata itens que não façam parte do cardápio.
É fundamental que os responsáveis pela execução do contrato conheçam, interpretem e sigam todas as disposições nele contidas. O contrato é o roteiro para todas as operações relacionadas à alimentação escolar e deve ser rigorosamente seguido para garantir o cumprimento das normas e a qualidade do serviço prestado.
7. Agricultura Familiar e Alimentação Escolar
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivo adquirir alimentos básicos e saudáveis diretamente de agricultores familiares, promovendo a agricultura regional e investindo recursos na própria comunidade onde a escola está situada. Para isso, utiliza-se a chamada pública, uma modalidade específica de dispensa de licitação que exige que, no mínimo, 45% dos recursos do FNDE sejam destinados a essas compras.
Embora seja obrigatório destinar ao menos 45% (a partir de 1º de janeiro de 2026) dos recursos federais para a compra de alimentos da agricultura familiar, é possível destinar uma porcentagem maior, caso desejado. Para garantir aquisições eficientes, é essencial conhecer bem os agricultores, suas cooperativas e os períodos de produção dos alimentos.
Por exemplo, se a região produz melancia nos primeiros três meses do ano, esse alimento deve constar tanto no cardápio quanto no edital da chamada pública correspondente. Já no segundo semestre, se houver produção de mexerica, mas não de melancia, a mexerica deve ser incluída nos cardápios e editais desse período.
Assim, compreender a sazonalidade da produção local e elaborar editais de chamada pública com poucos itens, focados na produção regional, resulta em melhores preços e produtos de maior qualidade. Dessa forma, um bom conhecimento da produção regional e da sazonalidade é fundamental para otimizar a qualidade e a eficiência das aquisições.
8. Repasses de recursos financeiros para execução do PNAE
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma iniciativa do governo federal brasileiro que visa garantir a alimentação adequada aos alunos da rede pública de ensino. O Estado de Goiás recebe recursos do PNAE em dez parcelas mensais ao longo do ano. Esses recursos são destinados à compra de alimentos para as escolas públicas, seguindo as diretrizes estabelecidas pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). A distribuição dos recursos é baseada no número de alunos matriculados nas instituições de ensino e visa garantir a alimentação escolar durante todo o ano letivo.
A Resolução FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, prevê:
Capítulo VII – Da Execução Dos Recursos Financeiros Do Programa – Seção I – Da Transferência, Operacionalização e Movimentação, Art. 47, parágrafo XVI:
A EEx deverá dar publicidade o recebimento dos recursos de que trata este artigo ao CAE, aos partidos políticos, aos sindicatos de trabalhadores e às entidades empresariais, com sede no Município da respectiva liberação, no prazo de dois dias úteis, contado da data do crédito na conta corrente específica do Programa, observado o disposto na Lei n° 9.452, de 20 de março de 1997 e na Lei nº 12.527, de 18 de novembro de 2011;
Diante do exposto, a fim de cumprir esta Resolução, informando os valores recebidos por esta Entidade Executora (Secretaria de Estado da Educação):
- 1ª Parcela referente ao mês de fevereiro de 2024, no valor de R$ 5.773.564,60 (cinco milhões, setecentos e setenta e três mil quinhentos e sessenta e quatro reais e sessenta centavos).
- 2ª Parcela referente ao mês de março de 2024, no valor de R$ 6.186.226,40 (seis milhões, cento e oitenta e seis mil duzentos e vinte e seis reais e quarenta centavos).
- 3ª Parcela referente ao mês de abril de 2024, no valor de R$ 6.079.588,80 (seis milhões, setenta e nove mil quinhentos e oitenta e oito reais e oitenta centavos).
- 4ª Parcela referente ao mês de março de 2024, no valor de R$ 7.259.434,40 (sete milhões, duzentos e cinquenta e nove mil quatrocentos e trinta e quatro reais e quarenta centavos).
- 5ª Parcela referente ao mês de junho de 2024, no valor de R$ 6.228.672,00 (seis milhões, duzentos e vinte e oito mil seiscentos e setenta e dois reais).
- 6ª Parcela referente ao mês de julho de 2024, no valor de R$ 8.679.791,60 (oito milhões, seiscentos e setenta e nove mil setecentos e noventa e um reais e sessenta centavos)
- 7ª Parcela referente ao mês de agosto de 2024, no valor de R$ 6.228.672,00 (Seis milhões, duzentos e vinte e oito mil, seiscentos e setenta e dois reais).
- 8ª Parcela referente ao mês de setembro de 2024, no valor de R$ 18.686.016,00 (dezoito milhões, seiscentos e oitenta e seis mil e dezesseis reais)
No ano de 2025:
- 1ª Parcela referente ao mês de fevereiro de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
- 2ª Parcela referente ao mês de março de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
- 3ª Parcela referente ao mês de abril de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
- 4ª Parcela referente ao mês de maio de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
- 5ª Parcela referente ao mês de junho de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
- 6ª Parcela referente ao mês de julho de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
- 7ª Parcela referente ao mês de agosto de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
- 8ª Parcela referente ao mês de setembro de 2025, no valor de R$ 7.991.348,50 (sete milhões, novecentos e noventa e um mil trezentos e quarenta e oito reais e cinquenta centavos)
Consta na Resolução FNDE nº6, de 08 de maio de 2020:
Art. 51 Os recursos financeiros repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE são utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios.
Conforme disposto na Portaria nº 3418, de 15 de julho de 2025:
Art. 2.º Estabelecer que o montante do recurso financeiro repassado a cada unidade escolar será a soma dos valores per capita de todos os alunos, conforme o número de alunos matriculados na Rede Estadual de Ensino de Goiás constante no Sistema de Gestão Escolar – Sige, da seguinte forma: I – o repasse será realizado em 10 parcelas, calculadas com base no número de alunos matriculados, considerando os dias letivos de cada mês, com duas atualizações anuais do quantitativo de alunos, sendo uma em 1.º de março, referente ao 1.º semestre, e a outra em 1.º de agosto, referente ao 2.º semestre; II – o gestor do recurso financeiro na Unidade Executora – U.Ex. deverá utilizar o montante total diário repassado para o fornecimento de alimentos aos estudantes, respeitando o valor contratado; e III – não haverá contagem de alunos para a definição de refeições diárias, devendo a escola utilizar todo valor diário programado, podendo ampliar a quantidade por aluno, evitando os saldos remanescentes.
Portanto, não existe previsão de repasse de Recursos Extras para o PNAE. Os repasses são mensais, em contas específicas, e totalizam 10 (dez) parcelas anuais. Sendo assim, deve-se fazer a gestão correta dos contratos de forma a se evitar gastos superiores aos valores que serão repassados.
O Governo de Goiás complementa a verba federal do PNAE com recursos do Fundo de Proteção Social do Estado de Goiás (Protege Goiás). O fundo, instituído pela Lei estadual 14.469, de 16 de julho de 2003, tem objetivo de combater a fome e a pobreza por meio de ações de nutrição, educação, saúde, habitação, reforço da renda familiar e outros programas de interesse social.
Veja abaixo os recursos repassados pelo Estado às escolas para a merenda escolar, por estudante e por modalidade de ensino:
8.1 Atualização Normativa – Exercício de 2025
RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº 3 DE 4 DE FEVEREIRO DE 2025
A Resolução nº 3 de 2025 do PNAE altera diretrizes sobre a alimentação escolar, reduzindo o limite de alimentos processados e ultraprocessados e priorizando a aquisição de produtos da agricultura familiar.
Principais Mudanças
- Redução de Alimentos Processados: A nova resolução estabelece que o limite permitido para a aquisição de alimentos processados e ultraprocessados com recursos do PNAE será reduzido de 20% para 15% em 2025 e para 10% a partir de 2026. Essa mudança visa promover hábitos alimentares mais saudáveis entre os alunos.
- Prioridade para Agricultura Familiar: A resolução mantém a exigência de que pelo menos 30% dos recursos do PNAE sejam utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar. Além disso, agora é exigido que 50% do valor adquirido pela Unidade Familiar de Produção Agrária (UFPA) seja registrado em nome de mulheres, promovendo a inclusão e valorização da mão-de-obra feminina.
- Inclusão de Grupos de Mulheres: A nova norma inclui grupos formais e informais de mulheres entre os prioritários para a aquisição de alimentos, reforçando políticas afirmativas que incentivam a participação feminina no processo de compra pública.
- Variedade de Alimentos: Os municípios devem adquirir anualmente, no mínimo, 50 tipos diferentes de alimentos in natura ou minimamente processados, garantindo uma alimentação mais diversificada e nutritiva para os alunos.
LEI Nº 15.226 DE 30 DE SETEMBRO DE 2025
Altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, para dispor sobre o prazo de validade dos gêneros alimentícios adquiridos no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e para estabelecer em 45% o percentual mínimo para aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural no âmbito desse programa.
Principais Mudanças
- Prazo de Validade dos Alimentos: Todos os alimentos comprados pelo PNAE devem ter, na data da entrega, um prazo de validade restante igual ou superior à metade do tempo total de validade do produto.
- Aumento do Percentual para a Agricultura Familiar: O percentual mínimo obrigatório para a compra de alimentos diretamente da agricultura familiar passa de 30% para 45% do total dos recursos do PNAE.
9. Prestação de contas
De acordo com art. 70 da constituição federal parágrafo único:
Prestará contas qualquer pessoa física ou jurídica, pública ou privada, que utilize, arrecade, guarde, gerencie ou administre dinheiros, bens e valores públicos ou pelos quais a união responda, ou que, em nome desta, assume obrigações de natureza pecuniária
Prestação de contas da merenda escolar, deve ser apresentada vias SME (sistema de merenda escolar) por programa:
- FNDE – recursos federais
- TE- tesouro estadual
- TI – tempo integral fundamental
- TIMF – tempo integral médio fomento
11. Livros de Receitas
