{"id":33652,"date":"2022-05-11T08:43:41","date_gmt":"2022-05-11T11:43:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.fapeg.go.gov.br\/?p=33652"},"modified":"2022-05-11T08:43:41","modified_gmt":"2022-05-11T11:43:41","slug":"fapeg-e-fapesp-apoiam-estudo-que-avalia-perfil-quimico-e-qualidade-da-carne-bovina-submetida-a-processos-de-maturacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/goias.gov.br\/fapeg\/fapeg-e-fapesp-apoiam-estudo-que-avalia-perfil-quimico-e-qualidade-da-carne-bovina-submetida-a-processos-de-maturacao\/","title":{"rendered":"Fapeg e Fapesp apoiam estudo que avalia perfil qu\u00edmico e qualidade da carne bovina submetida a processos de matura\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"
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Arte cedida pelo pesquisador<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

Pesquisadores da UFG e da Unicamp est\u00e3o trabalhando em um projeto de pesquisa que utiliza a Resson\u00e2ncia Magn\u00e9tica Nuclear para identificar marcadores qu\u00edmicos envolvidos na maciez e sabor caracter\u00edsticos da carne bovina que passa pelo processo de matura\u00e7\u00e3o. Definir estes marcadores \u00e9 fundamental para o aprimoramento das t\u00e9cnicas de matura\u00e7\u00e3o<\/em>, para uma r\u00e1pida classifica\u00e7\u00e3o da maciez logo ap\u00f3s o abate do animal e para sele\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica do gado, uma vez que o Brasil possui um dos maiores rebanhos comerciais do mundo e onde o produtor \u00e9 frequentemente desafiado pelo mercado consumidor a produzir carnes com maiores peculiaridades e qualidades.<\/em><\/p>\n

Helenice Ferreira, da Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o da Fapeg<\/strong><\/p>\n

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As Funda\u00e7\u00f5es de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de Goi\u00e1s (Fapeg) e do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp) est\u00e3o apoiando projeto de pesquisa que vai avaliar, por meio de Resson\u00e2ncia Magn\u00e9tica Nuclear (RMN), a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e a qualidade da carne bovina submetida aos processos de matura\u00e7\u00e3o a seco e a v\u00e1cuo, visando identificar as mudan\u00e7as que ocorrem na carne durante os procedimentos e definir os marcadores qu\u00edmicos envolvidos na maciez e sabor caracter\u00edsticos da carne maturada.<\/p>\n

O projeto de pesquisa foi selecionado pela Chamada P\u00fablica n\u00ba 04\/2019, Aux\u00edlio \u00e0 Pesquisa Colaborativa lan\u00e7ada pela Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp) em parceria com a Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de Goi\u00e1s (Fapeg). Trata-se de uma oportunidade de pesquisa colaborativa aos pesquisadores vinculados a institui\u00e7\u00f5es de ensino superior ou de pesquisa dos dois estados, interessados em submeter propostas que visem \u00e0 forma\u00e7\u00e3o ou ao fortalecimento de redes de pesquisa colaborativa com projetos que contribuam para o avan\u00e7o do conhecimento cient\u00edfico e tecnol\u00f3gico dos dois estados da federa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Marcadores qu\u00edmicos
\n<\/strong>Os pesquisadores explicam que, embora existam v\u00e1rios estudos sobre maciez da carne maturada, ainda n\u00e3o s\u00e3o muito bem conhecidos os marcadores qu\u00edmicos que expressam esse atributo de qualidade e que podem contribuir para o aprimoramento dos processos de matura\u00e7\u00e3o, para a r\u00e1pida classifica\u00e7\u00e3o da maciez logo ap\u00f3s o abate, bem como para a sele\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica do gado. Eles esperam, tamb\u00e9m, incentivar a produ\u00e7\u00e3o nacional de carnes maturadas cada vez mais macias, suculentas e com sabor e aroma agrad\u00e1veis, com maior qualidade e maior valor agregado uma vez que na comercializa\u00e7\u00e3o da carne, o processo de matura\u00e7\u00e3o vem ganhando espa\u00e7o a cada dia.<\/p>\n

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Professor de Qu\u00edmica Org\u00e2nica e de RMN da UFG, Luciano Morais Li\u00e3o, coordenador da pesquisa em Goi\u00e1s<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

Os pesquisadores v\u00e3o estudar a matura\u00e7\u00e3o, que pode ocorrer pelos m\u00e9todos a seco e a v\u00e1cuo. A ideia \u00e9 avaliar as varia\u00e7\u00f5es no perfil metabol\u00f4mico e entender quais biomarcadores s\u00e3o mais importantes no processo. \u201cPretendemos identificar altera\u00e7\u00f5es na composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica da carne, e dentre esses compostos, quais se destacam ap\u00f3s o processo de matura\u00e7\u00e3o, seja por aumento ou diminui\u00e7\u00e3o de sua concentra\u00e7\u00e3o\u201d, comenta o professor de Qu\u00edmica Org\u00e2nica e de RMN, Luciano Morais Li\u00e3o, do Instituto de Qu\u00edmica da Universidade Federal de Goi\u00e1s (UFG), coordenador da pesquisa em Goi\u00e1s.<\/p>\n

Segundo ele, muitas t\u00e9cnicas t\u00eam sido usadas para determinar a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica de alimentos, mas a RMN se destaca, pois com apenas um espectro se consegue identificar muitos compostos presentes na amostra, como amino\u00e1cidos livres, \u00e1cidos graxos, carboidratos e compostos fen\u00f3licos. Tudo isso, sem a necessidade de padr\u00f5es de refer\u00eancia, explica o professor. \u201cDevido sua import\u00e2ncia para a identifica\u00e7\u00e3o e quantifica\u00e7\u00e3o dos compostos presentes na carne, a RMN ser\u00e1 a principal ferramenta do estudo\u201d, declara o pesquisador. Os pesquisadores v\u00e3o realizar, ainda, an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas (for\u00e7a de cisalhamento, pH, umidade, teores de prote\u00edna e lip\u00eddios, cor e atividade de \u00e1gua), visando complementar as informa\u00e7\u00f5es obtidas por RMN.<\/p>\n

O professor Luciano Li\u00e3o revela que os testes iniciais com amostras de carne bovina j\u00e1 foram realizados para a identifica\u00e7\u00e3o dos principais metab\u00f3litos da carne in natura<\/em>. Nos estudos preliminares foram detectados diversos compostos, como amino\u00e1cidos identificados em altas concentra\u00e7\u00f5es. \u201cTamb\u00e9m observamos a presen\u00e7a de anserina, um dipept\u00eddeo que pode ser encontrado no m\u00fasculo esquel\u00e9tico e no c\u00e9rebro de mam\u00edferos. Pesquisas indicam que a inclus\u00e3o de anserina na dieta ajuda na depura\u00e7\u00e3o do sangue e absor\u00e7\u00e3o de alimentos. Observamos tamb\u00e9m a presen\u00e7a de carnitina, que ajuda a melhorar os n\u00edveis de colester\u00f3is bons, o HDL. Diversos outros compostos j\u00e1 foram identificados e agora vamos verificar se os teores destes compostos s\u00e3o alterados durante o processo da matura\u00e7\u00e3o da carne\u201d.<\/p>\n

\u201cO pr\u00f3ximo passo ser\u00e1 a matura\u00e7\u00e3o via dry<\/em>–aging<\/em> e wet<\/em>–aging<\/em> para determinar a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica dessas carnes e verificar prov\u00e1veis mudan\u00e7as que ocorrem na carne bovina durante a matura\u00e7\u00e3o\u201d. As amostras ser\u00e3o colhidas em abatedouro frigor\u00edfico dotado de Servi\u00e7o de Inspe\u00e7\u00e3o Federal (SIF) localizado em Goi\u00e1s. Ser\u00e3o analisados cortes obtidos na regi\u00e3o do contrafil\u00e9. \u201cConsiderando a m\u00e9dia do rebanho bovino nacional, avaliaremos animais com elevado padr\u00e3o zoot\u00e9cnico que t\u00eam potencial para produzir carnes de alta qualidade e animais com padr\u00e3o inferior\u201d, explica o pesquisador.<\/p>\n

E quem sai ganhando com os resultados da pesquisa? O professor explica que saem ganhando, os pesquisadores, a ind\u00fastria frigor\u00edfica, a\u00e7ougues, casas de carnes e supermercados, e especialmente os consumidores, que ter\u00e3o acesso a carnes cada vez mais qualificadas.<\/p>\n

RMN
\n<\/strong>Quando se fala em resson\u00e2ncia magn\u00e9tica, de forma geral, o que vem em mente \u00e9 o equipamento utilizado em centros m\u00e9dicos para diagn\u00f3sticos, destaca o pesquisador. \u201cDe fato, o princ\u00edpio \u00e9 o mesmo. Tanto a Resson\u00e2ncia Magn\u00e9tica Nuclear (RMN) quanto por Imagem (RMI) t\u00eam em comum a utiliza\u00e7\u00e3o de um campo magn\u00e9tico e pulsos de radiofrequ\u00eancia. Possuem grandes im\u00e3s que produzem um campo magn\u00e9tico bastante est\u00e1vel e homog\u00eaneo. A resson\u00e2ncia magn\u00e9tica por imagem \u00e9 utilizada para formar imagens da anatomia e dos processos fisiol\u00f3gicos do corpo, por outro lado a RMN \u00e9 utilizada para determinar as propriedades das mol\u00e9culas, como, por exemplo, sua estrutura qu\u00edmica\u201d, explica o professor. \u201cA RMN fornece um pico caracter\u00edstico para cada composto em uma mistura. Esse sinal pode fornecer identifica\u00e7\u00e3o simult\u00e2nea e quantifica\u00e7\u00e3o absoluta de todos os componentes de uma amostra”, acrescenta.<\/p>\n

Matura\u00e7\u00e3o
\n<\/strong>A\u00a0matura\u00e7\u00e3o\u00a0\u00e9 uma modalidade de conserva\u00e7\u00e3o que consiste na estocagem dos cortes de carne por um per\u00edodo superior a 14 dias, em temperaturas de refrigera\u00e7\u00e3o, acima do ponto de congelamento da\u00a0carne, ou seja, variando entre 0\u00baC e 4\u00baC.\u00a0\u00a0Para que isto aconte\u00e7a, \u00e9 necess\u00e1rio que o ambiente e a temperatura sejam controlados. A carne passa por um processo natural de amaciamento sem receber adi\u00e7\u00e3o de nenhum produto qu\u00edmico. As pr\u00f3prias enzimas da carne encarregam-se da matura\u00e7\u00e3o e o resultado \u00e9 uma\u00a0carne mais macia, suculenta e com sabor e aroma agrad\u00e1veis.\u00a0<\/em><\/p>\n

Coordena\u00e7\u00e3o dos trabalhos
\n<\/strong>Por Goi\u00e1s, os trabalhos est\u00e3o sendo coordenados pelo professor de Qu\u00edmica Org\u00e2nica e de RMN, Luciano Morais Li\u00e3o, do Instituto de Qu\u00edmica da Universidade Federal de Goi\u00e1s (UFG). O coordenador da pesquisa pelo estado de S\u00e3o Paulo \u00e9 o professor Claudio Francisco Tormena, do Departamento de Qu\u00edmica da Unicamp. Ainda fazem parte da equipe goiana, os pesquisadores Cristiano Sales Prado e Andressa Kuhnen Silva, do Centro de Pesquisa em Alimentos (EVZ\/UFG). Para fomentar o projeto por Goi\u00e1s, a Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa (Fapeg) destinou R$ 100 mil.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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